味形成机理很复杂，是各种化合物共同作用的结果。肌苷和肌苷酸是肉中重要的风味物质之一。
消费者普遍认为嫩度为肉类的首要品质指标。肉的嫩度也称作肉的硬度，反映了肉对舌感觉的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度
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